Sur eller bitter kaffe: hvad går der galt?

Når vand løber gennem malet kaffe, trækker det forskellige stoffer ud i en bestemt rækkefølge. Først kommer de lette, syrlige og frugtige stoffer. Dernæst de søde og runde. Til sidst kommer de tunge, tørre og bitre. Smagen i koppen afhænger af, hvor langt udtrækningen er nået. Stopper den for tidligt, får du kun de første stoffer, og kaffen smager sur, skarp og tynd. Fortsætter den for længe, kommer de sidste stoffer med, og kaffen smager bittert, tørt og som noget, der sidder i halsen.

Det er derfor, de to fejl er hinandens modsætninger, og det er derfor, du kan rette dem ved at skubbe udtrækningen i den ene eller den anden retning. Fagfolk kalder tilstandene under-udtrukket og over-udtrukket. Du behøver ikke kende ordene, bare princippet: sur betyder, at du skal have mere ud af kaffen, og bitter betyder, at du skal have mindre.

Ikke al syre er en fejl. Lyse ristninger har naturligt en frisk, frugtig syre, og den er ønsket. Forskellen er, at fejlsyre smager skarp og efterlader en sur kant, mens frugtsyre smager rent og afrundet. Det samme gælder bitterhed: mørke ristninger har en naturlig bitterhed, som mange kan lide, men den skal ikke være tør og skarp. Er du i tvivl, så prøv samme bønner et par gange med små justeringer, og se, hvor smagen ændrer sig.

Malegraden er den hurtigste knap at dreje på. Fin maling giver mere overflade og langsommere gennemløb og dermed mere udtræk. Grov maling giver mindre overflade og hurtigere gennemløb og dermed mindre udtræk. Er kaffen sur, skal du male finere. Er den bitter, skal du male grovere. Ændr kun lidt ad gangen, ét trin på kværnen, og smag på resultatet, før du justerer igen.

Det kræver en kværn, der kan stilles i små trin, og som maler ensartet. En kværn med knive laver både støv og klumper i samme portion, og så får du sur og bitter kaffe på én gang: støvet over-udtrækkes, og klumperne under-udtrækkes. Det forklarer, hvorfor nogle bryggere aldrig får en ren kop, uanset hvad de justerer. Læs guiden til knive og kegler, og se oversigten over malegrader til hver bryggemetode.

Bruger du for lidt kaffe til vandet, bliver udtrækningen for høj, fordi vandet har få partikler at fordele sig på, og så smager kaffen bittert og tyndt. Bruger du for meget, bliver den mere sur og kraftig. Som udgangspunkt bruger man omkring 55 gram kaffe til en liter vand til filterkaffe, og det er også den værdi, Specialty Coffee Association bruger i sin standard for hjemmebryggere. Det svarer til omkring 14 gram til en kop på 250 ml.

Her er en vægt den billigste forbedring, du kan købe. Kaffe i måleskeer varierer med bønnernes størrelse, ristning og hvor tæt du fylder, og to skeer fra samme pose kan veje forskelligt. Med en vægt, der måler i tiendedele gram, ved du præcis, hvad du har puttet i. Læs mere om vægte i guiden til kaffevægte.

Vand, der er for koldt, trækker for lidt ud og giver sur kaffe. Vand, der koger vildt, kan brænde kaffen og give bitterhed. SCA kræver, at opslæmningen af kaffe og vand i en godkendt hjemmebrygger ligger mellem 90 og 96 grader. Filterkaffemaskiner holder det selv, hvis de er gode, men billige maskiner kommer ofte ikke op på temperaturen. Bruger du en elkedel til pour-over, så lad vandet hvile et halvt minut efter kogning.

Tiden hænger sammen med malegraden. Går vandet hurtigt igennem, bliver kaffen sur, og går det langsomt, bliver den bitter. Med en stempelkande kan du styre tiden direkte: tre til fire minutters trækketid er et godt sted at starte. Vil du se de forskellige metoder, så læs guiden til stempelkande, Aeropress og mokakande.

Gamle bønner mister aroma og bliver flade, og de kan smage af pap og af harske olier. Friske bønner indeholder meget kuldioxid, som også kan give uens udtrækning de første dage efter ristning. Køb bønner med en ristedato, og brug dem inden for et par måneder. Opbevar dem i en tæt pose eller dåse, væk fra lys og varme. Se guiden til opbevaring af kaffebønner for detaljerne.

Vælger du lyse bønner, skal du regne med mere syre. Det er en egenskab, ikke en fejl. Morning Bloom fra Kaffepro er beskrevet som en lys, citruspræget kaffe med noter af lime og jasmin, så den hører til dem, der har en tydelig frugtsyre. Er du i tvivl, så køb en mellemristet eller mørkere blanding, hvis du vil undgå syre. Mere om forskellen står i guiden til ristning og type.

Kaffeolier sætter sig i kværnen, i filterholderen og i maskinens slanger. Med tiden bliver de harske og giver en bitter, tør bismag, uanset hvor god kaffen er. Har du ikke rengjort kværn og maskine i flere måneder, er det sandsynligvis her, fejlen ligger. Brug rensetabletter eller en børste efter producentens anvisning, og rens kværnen jævnligt.

Vandet betyder også noget. Hårdt vand med meget kalk kan give en flad og lidt metallisk smag og kalker maskinen, så temperaturen falder. Meget blødt vand kan give en sur, tynd kop. Er du i tvivl, så brug filtreret vand, og afkalk efter planen. Se guiden til afkalkning og vedligehold og guiden til rengøring af kaffekværn.

Espresso er mere følsom end filterkaffe, fordi hele udtrækningen sker på under et halvt minut under højt tryk. Små ændringer i malegrad og dosis kan derfor flytte smagen meget. Som tommelfingerregel bruger man omkring dobbelt så meget væske ud som kaffe ind, for eksempel 18 gram kaffe og omkring 36 gram espresso, og en tid på omkring 25 til 30 sekunder fra pumpen starter. Løber espressoen ud på 12 sekunder og smager sur og tynd, er malingen for grov. Dropper den af sted i 45 sekunder og smager tørt og bittert, er malingen for fin.

Vej både kaffen ind og espressoen ud, og tag tiden. Det tager et halvt minut og fortæller dig mere end smagen alene, fordi du kan sammenligne dag for dag. Kaffevægten får derfor ekstra stor betydning, hvis du bruger en espressomaskine med håndtag. Har du en fuldautomat, kan du stadig justere malegraden og mængden, men du kan ikke måle selv. Læs mere om begynderens første kopper i guiden til espresso for begyndere.

Det er svært at huske, hvordan en kop smagte i går, så brug en enkel metode: lav to kopper fra samme bønner med to forskellige indstillinger lige efter hinanden, og smag dem side om side. Du vil hurtigt mærke, hvilken der er mest sur, og hvilken der er mest bitter. Smag, når kaffen er afkølet lidt, fordi syre og bitterhed bliver tydeligere, når temperaturen falder under tres grader.

Skriv hver gang ned, hvad du brugte: bønner, gram, malegrad og tid. Efter en uge har du en lille logbog, der viser, hvilken indstilling der gav den bedste kop. Den er guld værd, næste gang du skifter bønner eller kværn. Og så skal du huske, at smag er personlig. Hvis du kan lide din kaffe en anelse mere syrlig eller en anelse mere kraftig, end bogen siger, så er det din kop, og du har ret.

1. Vej kaffen af, og brug 55 gram pr. liter vand som udgangspunkt.
2. Brug friskmalede bønner og rent vand.
3. Smag på kaffen. Er den sur, så mal finere. Er den bitter, så mal grovere.
4. Ændr kun ét trin ad gangen, og skriv ned, hvad du gjorde.
5. Gentag, til du synes, den er rund og sød.

Det vigtigste er tålmodighed. Hver gang du justerer flere ting på én gang, ved du ikke, hvad der virkede. Brug et par dage på at finde din malegrad, og så holder du den fast, indtil du skifter bønner. Ny kaffe kræver en lille justering, men du ved nu, hvilken vej du skal dreje.