Kaffekværn: sådan vælger du

Når en kaffebønne bliver knust, åbnes tusindvis af små celler, og de dufte, du glæder dig til, begynder at flyve af sted. Allerede efter et kvarter er der mærkbart mindre tilbage, og efter en dag smager det malede pulver fladt. Det er den enkle grund til, at hele bønner malet lige før brygning slår en pose færdigmalet kaffe, uanset hvor dyr posen er. Mere om resten af kæden fra bønne til kop står i guiden til bedre kaffe hjemme.

Kværnen afgør også, hvor ens koppen bliver fra dag til dag. Hvis partiklerne har meget forskellig størrelse, trækker vandet de små for hårdt og de store for svagt. Resultatet er en kop, der på samme tid er bitter og sur. En god kværn laver partikler af nogenlunde samme størrelse, og det er det, du i praksis betaler for, når du går fra en billig til en dyrere model.

Der findes to grundtyper. Den billigste er en knivkværn, hvor en roterende kniv hakker bønnerne som i en blender. Den er lille og billig, men den laver partikler i alle størrelser, og du kan ikke styre malingsgraden andet end ved at holde knappen inde længere eller kortere. Den er fin til en kop om dagen i stempelkande og dårlig til alt, hvor ensartethed betyder noget.

Den anden type knuser bønnerne mellem to skiver eller kegler af metal, der står i en fast afstand. Her indstiller du selv afstanden, og kværnen laver mere ensartede partikler. Det er den type, de fleste mener, når de siger kaffekværn, og den slags du skal have, hvis du vil lave espresso eller bruge en vægt og en elkedel til håndbryg. Mange kværne i denne klasse har en skala med trin, så du kan skrive ned, hvad der virkede, og finde det igen næste gang.

Malingsgraden skal passe til den måde, du brygger på. Tommelfingerreglen er, at jo kortere vandet er i kontakt med kaffen, jo finere skal der males.

Tallene er vejledende, og netop derfor er trin på kværnen så nyttige. Smager kaffen surt og tyndt, er den malet for groft, og du skal ned et par trin. Smager den bittert og tørt, er den malet for fint, og du skal op. Ændr ét trin ad gangen og smag efter, så lærer du hurtigt din egen kværn at kende.

• Antal trin: Til filter og stempelkande er ti-femten trin rigeligt. Til espresso er der brug for flere og finere trin, fordi en lille ændring i maling kan flytte en espresso fra sur til bitter.
• Kværnens skiver eller knive: Metal holder længe og skal ikke skiftes hvert år. Læs, hvad produktet selv skriver om sin kværnmekanisme, og vær skeptisk over for løfter uden detaljer.
• Bønnebeholderen: Den skal kunne lukkes tæt og helst stå mørkt. Rummer den mere, end du bruger på en uge, ligger bønnerne bare og bliver gamle.
• Støj og pladsbehov: Kværne larmer. Står den på bordet i et åbent køkken, kan det være et problem tidligt om morgenen.
• Rengøring: Olie fra mørke bønner sætter sig i kammeret. Vælg en kværn, hvor du kan komme til at børste den ren uden værktøj.

Wilfa CG2G-260 er den enkle kværn til hverdagen. Du vælger grov eller fin, drejer til antallet af kopper og trykker start. Det er lige til at lære og passer til den, der brygger filterkaffe eller stempelkande hver morgen og ikke vil bruge tid på at justere. Den koster 479 kr., og det gør den til et naturligt første skridt, hvis du i dag køber færdigmalet kaffe.

Wilfa Zense CG3B-125 har 30 trin og 40 mm stålknive, og en lufttæt beholder til 125 gram bønner. Formalingen kan gå direkte ned i filterholderen, så den passer til en, der vil lave espresso i en maskine med håndtag. Den koster 999 kr. De mange trin gør den bedre egnet til at finjustere, men det kræver, at du vil bruge tid på det. Skal du kun brygge filterkaffe, får du ikke nok ud af de ekstra trin.

Fuldautomater har en kværn indbygget, og det er netop pointen: bønner ind, kop ud. Kvaliteten af kværnen i en fuldautomat varierer mellem modellerne, men du slipper for at købe en ekstra ting og for at finde plads til den. Vælger du i stedet en espressomaskine med håndtag, er kværnen ikke valgfri. En god kværn kan betyde mere for smagen i koppen end selve maskinen, og en dårlig kværn kan ødelægge en god maskine. Regn derfor altid maskine og kværn sammen, når du sammenligner priser. Forskellen mellem de to veje er gennemgået i guiden om fuldautomat eller espressomaskine med håndtag.

Børst malerester ud af kammeret en gang om ugen, og tør indersiden af beholderen af, hvis der er olieagtige belægninger fra mørke bønner. Brug aldrig vand i selve kværnmekanismen, medmindre producenten udtrykkeligt siger, at du må. Gamle rester af kaffe bliver harske og smager af gammel olie i den næste kop, så det er værd at gøre rent, inden du skifter til en ny slags bønner. En kværn, der er holdt ren, laver ensartede partikler i mange år.

Køb først bønnerne. De skal være friske og hele, og du kan læse i guiden til kaffebønner og ristning, hvad du skal kigge efter på posen. Mal derefter lidt til en enkelt kop og smag. Gå ét trin finere eller grovere og smag igen. Efter fem-seks kopper kender du din indstilling, og så er resten bare at gentage den. Skal du bruge kværnen til espresso, så læs espresso for begyndere, inden du begynder at stampe. Mangler du en maskine at bruge kværnen i, finder du vores bud i vores udvalg af kaffemaskiner.

Vil du se konkrete modeller, finder du fire kaffekværne fra enkel til avanceret, og hvordan du holder dem rene, står i guiden til rengøring af kaffekværn.

Læs også: kilopose eller lille pose bønner.