Kaffebønner: ristning, type og smag

Næsten al kaffe i verden kommer fra to arter. Arabica er den mest udbredte i specialkaffe og i de fleste poser, du møder i danske butikker. Den har mere syre og mere sødme og kan smage af frugt, blomster og chokolade. Robusta er hårdfør og billig at dyrke, har mere bitterhed og en kraftigere, jordagtig smag og indeholder mere koffein. Mange espressoblends indeholder lidt robusta, fordi den giver en tæt crema og en kraftig bund.

Står der kun "kaffe" på posen, er det som regel en blanding. Står der "100 % arabica", ved du, at du ikke får robusta med. Det er ikke i sig selv et kvalitetsstempel, men det fortæller, hvad du kan forvente: mere nuance og mindre kraft.

Når bønnerne ristes, udvikles smagen. Jo længere ristning, jo mere forsvinder bønnens egen frugtsyre, og jo mere kommer smagen af selve ristningen: karamel, kakao, brændt sukker og til sidst kul.

• Lys ristning: Frisk syre og tydelig frugt. Egner sig til filter, pour-over og Aeropress, hvor smagen får lov at stå klart. Til espresso kan den blive skarp og sur.
• Medium ristning: Balance mellem syre og sødme, ofte med karamel og nødder. Fungerer i næsten alt og er det sikreste valg til en blandet husstand.
• Mørk ristning: Lav syre, kraftig krop og toner af kakao og brændt sukker. Det er den klassiske espressoristning, og den klarer mælk godt.

Navnene bruges ikke ens af alle ristere, så brug beskrivelsen på posen som guide. Smagsnoter som "bær", "citrus" og "blomster" tyder på lys ristning. "Chokolade", "nød" og "karamel" peger på medium til mørk.

En god pose fortæller mere end mærkenavnet. Kig efter:

• Ristedato. Den er vigtigere end holdbarhedsdato. Kaffen er bedst de første tre-fire uger efter ristning. Står der kun en dato langt ude i fremtiden, ved du ikke, hvor gammel den er.
• Hele bønner. Færdigmalet kaffe taber duften på få dage. Køb bønner og mal selv. Hvordan en kværn vælges, står i guiden til kaffekværn.
• Oprindelse. Land eller region fortæller noget om smagen. Colombia er ofte rund, sød og kakaoagtig. Etiopien er typisk blomstret og frugtig.
• Ventil. Små ventiler på posen lader gas slippe ud uden at lukke ilt ind. Det er et tegn på, at kaffen er pakket med omtanke.
• Anbefalet metode. Mange ristere skriver, om kaffen er lavet til filter eller espresso. Følg det, hvis du vil have et sikkert match.

Maskinen sætter rammerne, men du bestemmer resultatet med bønnerne. Her er tommelfingerreglerne:

Det med olieagtige bønner i fuldautomaten er værd at tage alvorligt. Meget mørke bønner har fedt på overfladen, som kan sætte sig i kværnen og bryggegruppen. Mange producenter anbefaler derfor tørre eller let olieagtige bønner. Står der noget om det i manualen til din maskine, så følg det.

Køge Kafferisteri City Roast økologisk er frugtig og blød i filteret. Beskrivelsen peger på balanceret syrlighed og frugt med sødme fra mørke bær, og den passer derfor til pour-over, stempelkande og Aeropress. Posen på 250 gram koster 99 kr.

Køge Kafferisteri Colombia økologisk er rund og sød med kakao. Den har fyldig krop, klar sødme og afrundet syrlighed. Det er et trygt valg, hvis du vil have kaffe, som de fleste kan lide, og posen koster 95 kr.

Køge Kafferisteri Espresso Italiano er den klassiske italienske. Mørkristet espresso med crema og dyb sødme. Den klarer sig godt i en maskine med håndtag og i en fuldautomat. Posen koster 95 kr.

Freehand Buono er en mørkristet arabica-blend med dyb smag og lette toner af chokolade. Den kommer i en pose på ét kilo til 272 kr., hvilket er billigst pr. kop, hvis du drikker meget espresso. Hold øje med, at et kilo skal drikkes inden for få uger efter, at du har åbnet posen. Se hvordan du opbevarer kaffebønner, så de holder.

Smagen er personlig, og de fleste finder ud af den ved at prøve. Køb to små poser, en lys og en mørk, og brug dem på samme måde i en uge. Skriv ned, hvad du kunne lide ved hver, og vælg derfra. Smager det surt, så gå mod mørkere ristning eller mal lidt finere. Smager det bittert og brændt, så gå mod lysere. Skifter du bønner, så skift kun det, og lad resten stå, ellers ved du ikke, hvad der gjorde forskellen. Hele rækken af greb, du kan skrue på, står i guiden til håndbryg.

Økologisk kaffe er dyrket uden kemiske sprøjtemidler. Det siger noget om dyrkningen, men ikke om smagen. Fair trade-mærker handler om prisen, bønderne får. Hverken det ene eller det andet garanterer, at kaffen er god, men de giver dig et holdepunkt, hvis du vil handle med omtanke. Smagen sikrer du med friskhed, ristning og oprindelse.

Det vigtigste er at købe fra en rister, der skriver ristedato, og som du kan stole på. Mindre ristere har tit en hurtigere omsætning, så kaffen er frisk, når den når dig. Sæt endelig en mængde, du kan nå at drikke på tre-fire uger, og køb ny pose, når den løber tør. En stor pose med lang holdbarhed er sjældent den bedste kaffe. Skal bønnerne i en ny maskine, finder du vores bud i vores udvalg af kaffemaskiner.

Læs også: genanvendelige Nespresso-kapsler og kilopose eller lille pose bønner.