Malegrad: hvad passer til hvilken bryggemetode?

Når vand rører ved kaffe, trækker det smag ud. Hvor meget og hvor hurtigt, afhænger af, hvor fint kaffen er malet. Fin kaffe har meget overflade, så vandet trækker smag hurtigt. Grov kaffe har mindre overflade, så det tager længere tid. Hver bryggemetode har sin egen tid, og malegraden skal passe til den.

Hvis kaffen trækker for kort tid i forhold til malegraden, smager den sur og tynd. Man siger, at den er underudtrukket. Trækker den for længe, smager den bitter og tør. Så er den overudtrukket. Målet er at ramme midt imellem, hvor kaffen er sød, og du kan smage bønnernes smag.

Her er en simpel oversigt over, hvilken maling der som udgangspunkt passer til hvad:

Det er udgangspunkter, ikke love. Din kværn, dine bønner og din smag afgør, hvor du ender. Brug skalaen til at komme i nærheden, og finjuster derfra.

Smagen er dit bedste værktøj. Smag på kaffen, og brug disse tommelfingerregler:

• Sur og tynd: kaffen er sandsynligvis underudtrukket. Mal finere, eller lad den trække længere.
• Bitter og tør: kaffen er sandsynligvis overudtrukket. Mal grovere, eller lad den trække kortere.
• Flad og uden smag: prøv at bruge mere kaffe eller friskere bønner.
• Ujævn smag: både sur og bitter på én gang. Det kan skyldes en kværn, der maler ujævnt.

Ændr kun én ting ad gangen, og gør det i små trin. En enkelt klik på kværnen kan være nok. Skriv ned, hvad du gør, så du ikke går i ring. Læs også guiden til forholdet mellem kaffe og vand, for forholdet påvirker smagen lige så meget som malingen.

Wilfa Zense CG3B har en drejeknap til malingsgrad og en metalbeholder, og den koster 854 kr. Du kan dreje på knappen for at gå fra grovere til finere, og det gør den til et godt valg, hvis du bruger flere bryggemetoder. Du kan lave en grov maling til stempelkande og en finere til filter.

Moccamaster KM5 Burr er en håndlavet kværn med skiver og koster 2.499 kr. Den er tegnet til Moccamasters filtermaskiner og er til dig, der drikker meget filterkaffe. Eureka Mignon Libra er en kværn med indbygget vægt, og den koster 4.267 kr. Den vejer kaffen, mens den males, så du kan dosere præcist.

Det er ikke kun gennemsnittet af malingen, der tæller, men også hvor ensartet den er. En kværn med skiver knuser bønnerne mere ensartet end en knivkværn, der skærer dem i stykker af forskellig størrelse. Når stykkerne er forskellige, trækker de små for hurtigt og de store for langsomt, og kaffen bliver både sur og bitter på samme tid.

Det er derfor, at en god kværn er så vigtig til espresso, hvor selv små forskelle mærkes. Læs mere i guiden til knive og kegler, som forklarer forskellen. Til grovere metoder som stempelkande er det mindre kritisk, men det kan stadig mærkes.

Friske bønner afgiver gas, når de males, og det påvirker, hvordan vandet trænger ind. Gamle bønner er tørre, og de trækker hurtigere. Det betyder, at du måske skal male lidt grovere med friske bønner end med gamle. Skifter du bønner, kan det kræve en ny indstilling, selv hvis du bruger samme metode.

Gem bønnerne lufttæt, og mal kun det, du skal bruge. Hvordan du opbevarer dem, står i guiden til opbevaring af kaffebønner. Mal lige før brygning, for malet kaffe mister aroma hurtigt, og det er netop den fordel, du har købt kværnen for at få.

Til espresso skal kaffen være fin og ensartet, fordi vandet presses igennem på under et minut. Er malingen for grov, løber vandet for hurtigt igennem og giver en sur og tynd espresso. Er den for fin, kan vandet næsten ikke komme igennem, og kaffen bliver bitter. Det er derfor, espresso er den metode, hvor man justerer i de mindste trin.

Til filterkaffe og håndbryg er malingen middel, og her kan du bedst mærke forskellen på en god og en dårlig kværn. Til stempelkande skal malingen være grov, fordi kaffen ligger i vandet i flere minutter, og fordi filteret ellers ikke kan holde kaffen tilbage. Se guiden til stempelkande, Aeropress og moka, hvis du er i tvivl om, hvordan du bruger dem.

Nogle kværne kan ikke male fint nok til espresso, og andre er ikke gode til grov maling. Hvis du har prøvet at justere, og kaffen stadig smager forkert, kan problemet være kværnen. Det kan også være, at kværnen er beskidt. Gamle kaffeolier og støv kan ændre, hvordan kværnen virker, så rens den først. Se guiden til rengøring af kaffekværn.

Er kværnen i orden, og kaffen stadig er forkert, så kig på bønnerne. Gamle bønner giver flad kaffe, og forkert ristning kan give en smag, der ikke passer til metoden. Det er ofte flere ting, der spiller sammen, og det tager tid at finde ud af, hvad der er årsagen. Vær tålmodig, og ændr kun én ting ad gangen.

Det lyder som en lille ting, men en notesbog eller en note i telefonen gør dig bedre til at ramme malingen. Skriv bønnernes navn, kværnens indstilling, mængden af kaffe og smagen ned. Næste gang du bruger samme bønner, kan du starte, hvor du slap. Skifter du bønner, ved du, hvilken retning du skal justere i, og du slipper for at gætte hver morgen. Efter nogle uger har du en lille samling af opskrifter, du kan bygge videre på.

Når du har fået en ny kværn, kan du komme i gang med disse trin:

1. Find den bryggemetode, du bruger oftest, og slå op, hvilken malegrad der er udgangspunktet.
2. Sæt kværnen til den indstilling, og mal en lille portion. Brygg, og smag.
3. Er kaffen sur, så mal en smule finere. Er den bitter, så mal en smule grovere.
4. Skriv indstillingen ned, når du er tilfreds.
5. Gentag, når du skifter bønner, for hver sort kan kræve en lille justering.

Det tager nogle få forsøg, men det er det værd. Når du først har fundet din indstilling, kan du lave den samme gode kop hver dag. Har du en kværn, der ikke lader dig justere, så er det en grund til at overveje en ny.

Læs også: hvorfor kaffen smager sur eller bitter.