Chemex: ren kaffe i en glaskarafel

Chemex er en kaffebrygger i glas, designet af den tyskfødte kemiker Peter Schlumbohm i 1941. Den er lavet af varmetålende borosilikatglas og har en krave i træ og læder, som du kan holde i, uden at du brænder fingrene. Museum of Modern Art i New York har den i sin samling, og den er blevet en designklassiker. Formen er et timeglas: filteret sidder i den øverste halvdel, og kaffen drypper ned i den nederste.

Det smarte er, at der kun er én ting at holde styr på. Du hælder vand i toppen, og når kaffen er løbet igennem, tager du filteret af og serverer direkte fra karaflen. Den ser pæn ud på bordet, og den holder kaffen i en lukket beholder af glas, som ikke tager smag. Til gengæld holder kaffen sig ikke varm i karaflen, så den passer bedst til, at kaffen drikkes inden for en halv times tid.

Chemex findes i flere størrelser, og det er den vigtigste beslutning, du skal tage. Producenten opgiver størrelserne i kopper, men en Chemex-kop er mindre end en normal kop, så regn med, at en bryggning til tre kopper rækker til to almindelige krus. Til en eller to personer er den lille model rigtig. Skal du lave kaffe til fire og flere, eller til gæster, så er den store, som rummer otte kopper, mere praktisk.

Husk, at du ikke kan brygge en meget lille mængde i en stor karafel. Filteret skal have en vis mængde kaffe for at give en jævn udtrækning, så en karafel til otte kopper er et dårligt valg, hvis du kun drikker en kop ad gangen. Vælg efter den mængde, du typisk laver, og køb eventuelt den lille til hverdag.

Chemex bruger sine egne filtre i en tykkere papirkvalitet end almindelige filtre, og de findes i forskellige størrelser til de forskellige karafler. Ifølge produktsiden bruges FP-2 filtre til bryggeren på tre kopper, mens bryggere til otte og ti kopper bruger FC-100 eller FS-100 filtre. Tjek altid størrelsen, før du køber, så de passer til din model.

Det tykke papir gør, at vandet løber langsommere igennem, og at der bliver endnu mindre bundfald end med andre filtre. Resultatet er en meget ren og klar kop med lette smagsnuancer. Til gengæld kan papiret give en smule papirsmag, hvis du ikke skyller filteret først. Skyl derfor altid filteret med varmt vand, før du fylder kaffe i. Det skyller også karaflen og varmer den op. Læs mere om filtre i guiden til kaffefilter.

1. Vej og mal: brug omkring 55 gram kaffe til en liter vand. Til 500 ml vand er det cirka 28 gram. Mal kaffen til mellem-grov, lidt grovere end til V60.
2. Skyl filteret: fold filteret, så den tykke side med tre lag vender mod tuden, og sæt det i. Skyl med varmt vand, og hæld vandet ud af karaflen.
3. Lad kaffen svulme: fyld kaffen i, og hæld lidt vand over, så alt er vådt. Det er omtrent det dobbelte af kaffens vægt. Vent 30 til 45 sekunder.
4. Hæld i cirkler: hæld resten af vandet langsomt i små cirkler, og undgå at ramme filterets kant. Hold vandstanden jævn.
5. Fjern filteret: når vandet er løbet igennem, fjern filteret, og servér. Total tid er typisk fire til fem minutter.

Vandet bør være 92 til 96 grader varmt, altså lige efter, at det er kogt og har hvilet et øjeblik. Det er også det temperaturområde, som Specialty Coffee Association bruger til godkendelse af kaffebryggere. Tiden er et godt tegn på malingen: løber vandet for hurtigt, så mal finere. Går det for langsomt, og kaffen smager bittert, så mal grovere. Læs guiden til sur og bitter kaffe, hvis resultatet ikke er, som du vil.

Det er nemt at undervurdere, hvor meget en kedel med tynd tud betyder. En almindelig elkedel hælder vand i en tyk stråle, og det forstyrrer kaffen og gør udtrækningen ujævn. En svanehalskedel som Hario Buono har en smal tud, så du kan styre, hvor og hvor hurtigt du hælder. Det er den største forbedring, du kan gøre, efter at du har fået kværnen på plads. Se guiden til elkedel til kaffe for, hvad du skal kigge efter.

Her er en lille tabel, der bygger på 55 gram kaffe til en liter vand. Den er et udgangspunkt, og du kan justere efter din egen smag: lidt mere kaffe giver en kraftigere kop, lidt mindre en lettere.

Husk at vandet delvis bliver i kaffen, så du får lidt mindre kaffe i karaflen, end du hælder i. Det er en lille forskel, men den betyder noget, når du vil ramme præcis. Brug en vægt til både kaffe og vand, og se guiden til kaffevægte, hvis du endnu ikke har en.

Det tykke filter fjerner olier og fine partikler, og det gør, at kaffen får en ren og let smag. Det passer særligt godt til lette og mellemristede bønner med tydelig frugt og blomster, hvor du kan smage nuancerne. Mørke ristninger bliver også gode, men du mister noget af den krop, de har i en stempelkande eller espresso. Vælg friske bønner, og mal dem lige før brygning, ellers går de fine aromaer tabt.

Prøv at brygge den samme kaffe i Chemex og i stempelkande, og smag dem side om side. Forskellen er tydelig: Chemex viser de lyse, rene toner, mens stempelkanden giver mere fylde. Det er en billig måde at lære, hvad du selv kan lide, på. Se guiden til ristning og type for at finde bønner, der passer til din smag.

• Filteret er ikke skyllet: papiret kan give en smag af pap, og karaflen er kold, så kaffen køler af. Skyl altid.
• Vandet er for varmt eller for koldt: brug vand lige fra kogning, og lad det hvile et øjeblik. Koldt vand giver sur kaffe.
• Du hælder for hurtigt: hurtig hældning giver ujævn udtrækning. Hæld roligt i små cirkler.
• Malingen er for fin: det tykke filter kan stoppe til, hvis kaffen er malet som til espresso. Mal grovere.
• Du rører i kaffen: lad filteret arbejde selv. Røring kan stoppe filteret til.

Det vigtigste er at gøre det samme hver gang, så du kan se, hvad en ændring gør. Skriv malegrad, mængde og tid ned, og justér ét ting ad gangen. Efter nogle bryg har du din opskrift.

V60 er hurtigere og giver mere kontrol, men du skal selv have en kande eller kop under. Stempelkanden er nemmest og giver en fyldig kop med mere krop. Chemex ligger midt imellem, og den er den, der ser bedst ud på bordet. Læs om de andre metoder i guiden til håndbryg med V60 og guiden til stempelkande, Aeropress og mokakande.

Glasset tåler varmt vand, men det er alligevel et skrøbeligt stykke udstyr. Vask karaflen i hånden med varmt vand og lidt mildt opvaskemiddel, og brug en blød børste til bunden. Undgå at hælde koldt vand i en varm karafel, for pludselige temperaturskift kan give revner. Tør kraven af, og lad den ikke ligge i vand, så træet ikke slår sig. Kraven kan som regel tages af, så du kan rengøre under den.

Over tid kan der sætte sig kalk og kaffeolier, især hvis dit vand er hårdt. Fyld karaflen med en blanding af varmt vand og et middel til afkalkning, lad den stå, og skyl grundigt. Du slipper for at skulle skrubbe, og glasset bliver klart igen.

Hvis du kan lide at tage dig tid om morgenen, og du vil have en kop, der smager rent og let, så er Chemex et godt valg. Du får ikke den hurtigste kaffe, og det kræver en kværn og en kedel for at få det bedste ud af den. Men du får et stykke udstyr, der ser godt ud, og en kop, der er svær at få på anden måde. Har du brug for hurtig kaffe til flere, så se guiden til filterkaffemaskiner.