Flat white, cortado og macchiato: hvad er forskellen?

Flat white, cortado, macchiato, cappuccino og latte er alle bygget på den samme grund: en espresso og noget varm mælk. Forskellen ligger i, hvor meget mælk der kommer til, hvordan mælken er skummet, og hvilket glas eller hvilken kop det hele serveres i. Jo mere mælk, jo mildere bliver kaffesmagen, og jo mere skal du kunne lide mælkens sødme. Jo mindre mælk, jo tættere kommer du på selve espressoen.

Husk også, at navnene ikke er beskyttede. En cafe i Aarhus og en cafe i Melbourne kan mene lidt forskellige ting med en flat white, og en italiensk bartender laver en macchiato anderledes end en amerikansk kæde. Tallene i guiden her er derfor tommelfingerregler, ikke love. Det vigtige er at forstå princippet, så du selv kan stille drikken til din smag.

Ordet macchiato betyder plettet eller mærket på italiensk, og navnet passer. Du laver en espresso og sætter en lille klat varmt mælkeskum på toppen. Det er alt. Drikken er lille, den serveres i en espressokop, og den smager primært af espresso med en lidt blødere kant, fordi skummet tager toppen af bitterheden.

Den er et godt sted at starte, hvis du kan lide espresso, men synes, at den kan være hård alene. Du skal ikke bruge en stor kande eller meget mælk. Skum en lille mængde, og tag skummet med en ske fra toppen af kanden. Har du en maskine uden dampdyse, kan du få næsten samme effekt med en håndholdt mælkeskummer og en smule mælk i et glas. Læs mere om de to slags i guiden til mælkeskummere.

Cortado kommer fra spansk og betyder skåret, fordi espressoen skæres med mælk. Den klassiske version er omtrent lige dele espresso og varm mælk, serveret i et lille glas. Mælken er varm og glat, men har næsten intet skum. Resultatet er en drik, hvor du stadig smager kaffen tydeligt, men hvor syren og bitterheden er rundet af.

Cortadoen er nem at lave hjemme, fordi du ikke skal mestre mælkeskum. Du varmer mælken, til den er behagelig at drikke, og hælder den over espressoen. Den passer til en kop på omkring 8 cl, og det er netop den størrelse, en espressokop som Pillivuyt Eden har. Brug en kande med termometer, hvis du vil ramme temperaturen hver gang.

Flat white stammer fra Australien og New Zealand, og begge lande gør krav på den. Drikken er bygget på en kraftig espresso, ofte en dobbelt, og mælk, der er skummet til en tæt, glat tekstur uden store bobler. Fagfolk kalder det mikroskum. Mælken skal ligne våd maling, ikke luftig skum, og den hældes, så kaffen og mælken blandes jævnt.

Størrelsen er mindre end en latte, og kaffesmagen er stærkere. En flat white er dermed en god drik for dig, der vil have mælkens sødme, men ikke vil drukne espressoen. Det kræver lidt øvelse at skumme mælk til den rigtige tæthed, men du kan se, om du har ramt den, på overfladen: den skal være blank og uden bobler. Kom ind på guiden til mælkeskum og cappuccino, hvis du vil lære teknikken trin for trin.

Den klassiske italienske cappuccino består af tre lag i omtrent lige store dele: espresso nederst, varm mælk i midten og et løft af mælkeskum øverst. Den drikkes traditionelt om morgenen, og den serveres i en kop på cirka 15 til 18 cl. Skummet skal være tykt nok til at ligge som en hat, og drikken skal ikke være kogende hed.

Mange cafeer serverer i dag en større cappuccino med mere mælk, og så nærmer den sig en latte. Vil du lave den klassiske version hjemme, så vælg en kop frem for et stort krus, og skum lidt mere luft i mælken end til en flat white. Det er den eneste egentlige forskel i teknikken: du holder dampdysen lige under overfladen i starten, så der trækkes luft ind, og så sænker du kanden, når mælken er blevet varm og har fået volumen.

Caffe latte er italiensk for kaffe med mælk, og den er den mildeste af de fem. En latte laves på en espresso og meget varm mælk, med et tyndt lag skum øverst. Den serveres i et højt glas, hvor du kan se lagene, og den er stor nok til at nippe til i lang tid.

Latten er drikken for dig, der kan lide mælk, og for børn og gæster, der ikke vil have for meget kaffe. Mælkens kvalitet betyder meget: fuldmælk giver en rundere, sødere drik end letmælk, og plantedrikke skummer på forskellige måder. Du kan læse mere om det i guiden til havredrik og andre plantedrikke i kaffen. Tag et glas som blomus Nero, hvis du vil se de tre lag og få en drik, der ser ud som den på cafeen.

Mælk skummer, fordi proteinerne i den lægger sig om luftboblerne og holder dem fast. Derfor skummer kold mælk bedre end varm, og derfor er det en god idé at starte med mælk direkte fra køleskabet og en kande, der også er kold. Fuldmælk giver et rundere og sødere skum end letmælk, fordi fedtet giver en blødere fornemmelse i munden, mens letmælk giver stivere, mere luftigt skum, der hurtigt falder sammen.

Prøv at skumme den samme mængde mælk til hver af de fem drikke, og læg mærke til, hvor lidt der skal til for at gå fra cortado til cappuccino. Det er næsten kun et spørgsmål om, hvor længe du lader luften komme ind. Den lille kande på 0,35 liter er velegnet til én til to drikke, mens en større kande er nemmere at arbejde med, hvis du laver til flere.

• Grove bobler i skummet: du har holdt dysen for højt oppe for længe. Hold den lige under overfladen, og slå kanden mod bordet bagefter.
• Mælken er for varm: stop, mens kanden stadig er behagelig at holde i hånden i bunden. Brug termometer, indtil du kan mærke det.
• Espressoen er sur eller bitter: problemet ligger oftest i malingen eller doseringen, ikke i mælken. Læs guiden til sur og bitter kaffe.
• Drikken bliver kold hurtigt: varm koppen op først, og brug en kop eller et glas med tykke vægge.

Grundreglen er, at du laver espressoen først og mælken bagefter, eller allerede mens espressoen løber. Mælk, der står og venter, mister sit skum, og espresso, der står og venter, mister sin crema. Det er derfor smart at have kopper og kande klar, før du starter maskinen. Se guiden til espresso for begyndere, hvis du ikke har trukket en espresso før.

1. Varm koppen eller glasset med varmt vand, og tør det af.
2. Træk espressoen direkte i koppen eller i en lille kande.
3. Fyld mælken i kanden, så den når lige under tuden, og start med kold mælk.
4. Skum mælken, og tryk kanden mod bordet et par gange for at slå de største bobler ud.
5. Sving kanden rundt, så mælken bliver blank, og hæld i et jævnt stykke.

Bruger du en kande med termometer, kan du holde øje med temperaturen, uden at du behøver at mærke efter på siden. Mælk, der bliver for varm, smager af kogt mælk og skummer dårligere, og kanden fra Sage viser ifølge produktsiden temperaturen mellem 55 og 75 grader. Det er et godt område at holde sig inden for, mens du lærer det. Mere om selve udstyret står i guiden til tilbehør til espressomaskinen.

Vælg efter, hvor meget kaffe du vil smage. Vil du have espressoen i centrum, så vælg macchiato eller cortado. Vil du have en balance mellem kaffe og mælk, så er flat white og cappuccino de bedste valg. Og vil du have en blød, mælkeagtig drik at nyde langsomt, så er det latten. Prøv dem alle sammen over en weekend med de samme bønner, så mærker du forskellen, og du ved, hvilken du vil bestille næste gang.

Har du ikke en espressomaskine endnu, så er det først og fremmest den, der skal på plads. I sammenligningen af Sage Bambino Plus og De'Longhi Dedica kan du se to maskiner, der kan lave alle fem drikke med en dampdyse.