Mælkeskum og cappuccino hjemme

Der er to måder at få mælkeskum på hjemme. Den ene er en dampdyse på en espressomaskine, hvor du selv holder kanden og styrer skummet. Den anden er en fuldautomat, hvor maskinen tager mælken ind og leverer skummet i koppen. Den første kræver øvelse og giver det højeste loft. Den anden kræver intet, men har sine egne rengøringsrutiner.

Vælger du maskinen først, er det gennemgået i guiden til fuldautomat, og skal du have en maskine med håndtag, er espresso for begyndere det rigtige sted at starte.

Alle tre drikke består af espresso og varm mælk. Forskellen er mængden af skum og størrelsen på koppen.

Inddelingen er vejledende, og caféer laver dem på lidt forskellige måder. Hvad der adskiller espresso, lungo og americano fra hinanden, står i guiden til de klassiske kaffedrikke.

Brug kold, frisk mælk, direkte fra køleskabet. Kold mælk giver dig længere tid til at skabe skummet, før det bliver for varmt. Sødmælk giver det blødeste og mest holdbare skum, fordi fedtet giver en rund smag og proteinet holder på luftboblerne. Letmælk skummer godt, men smager tyndere. Skummetmælk laver meget skum, men det er luftigt og forsvinder hurtigt.

Planteprodukter fungerer også, men de opfører sig forskelligt. Mange producenter laver særlige barista-udgaver af havredrik og sojadrik, der er lavet til at kunne varmes og skummes. Almindelig drik fra køleskabet skummer dårligere. Prøv dig frem med et par stykker, og hold fast i det, der virker.

Fyld en kold kande, cirka en tredjedel op, og brug ikke mere mælk, end du skal bruge. Mælken udvider sig, når den skummer.

1. Lad dampen løbe et øjeblik uden mælk, så der kommer tør damp og ikke vand.
2. Sænk dysen lige under overfladen, og hold den en smule på skrå, så der kommer en let sugende lyd. Det er luften, der trækkes ind.
3. Hold dysen i, mens mælken udvider sig. Når mængden er vokset cirka en tredjedel, sænker du kanden, så dysen kommer dybere ned.
4. Lad mælken køre rundt i en hvirvel. Så bliver luften delt i små bobler, og skummet bliver glat.
5. Stop, når kanden er for varm at holde. Mælken skal være omkring 60 grader. Over 70 grader smager den svidet og skummet falder sammen.
6. Slå kanden let mod bordet, og sving den rundt. Så forsvinder store bobler, og skummet bliver blankt.

Trin 3 er det, de fleste begyndere fejler. Trækker du for meget luft ind, bliver skummet stift og tørt som skumfidus. Trækker du for lidt, bliver mælken bare varm. Brug de første ti forsøg som øvelse, og tag det roligt.

Tør dampdysen af med en fugtig klud, mens den stadig er varm, og lad lidt damp løbe ud bagefter. Så sidder der ikke mælk indeni, som koger fast. Mælkerester er den hurtigste vej til en dyse, der sprutter, og en maskine, der lugter. Resten af rengøringen står i guiden til afkalkning og vedligehold.

En fuldautomat med mælkesystem tager mælk fra en beholder, blander den med luft og damp og fylder den i koppen. Philips EP2236/40 har en LatteGo-mælkebeholder, og du får friskmalede bønner, mælkeskum og en bryggegruppe, der skylles under hanen. Maskinen koster 4.295 kr. Fordelen er, at alle i huset kan lave cappuccino uden at lære noget. Prisen er, at mælkesystemet skal skylles igennem, hver gang du har brugt det, ellers smager kaffen af gammel mælk.

Mælkebeholderen skal tages fra hinanden og vaskes jævnligt. Hvis du ikke bruger den hver dag, kan det være, at en dampdyse er mere praktisk, for den kræver kun en klud. Vælger du fuldautomat, så beslut på forhånd, om du vil tage rengøringen, for det er den, der afgør, om du bliver glad for maskinen.

De'Longhi Dedica EC685 er smal nok til det lille køkken og har en dampdyse, der skummer mælk til cappuccino. Den koster 1.295 kr. og er et godt sted at begynde med dampen. Sage Bambino Plus er klar på tre sekunder og har en dampdyse, der skummer mælken for dig. Den koster 4.399 kr. Hurtig opvarmning er rart, når du står med tre kopper og en travl morgen.

Til en cappuccino i en almindelig kop går der cirka 100–120 ml mælk, og kanden skal kun være fyldt til en tredjedel. Til en latte i et højt glas er det oftere 200 ml. Skummer du mere end du skal bruge, kan du ikke bruge resten bagefter, for mælk, der har været varmet, kan ikke skummes igen med samme resultat. Start med lidt, og brug heller to omgange end én overfyldt kande. Tallene er tommelfingerregler og afhænger af kopstørrelsen.

• Mælken er for varm. Over 70 grader mister den sødme og får en kogt smag. Stop, når kanden bliver for varm at holde.
• Dysen sidder for dybt. Så kommer der ingen luft ind, og du ender med varm mælk uden skum.
• Dysen sidder for højt. Så sprutter mælken, og der kommer store bobler. Hold dysen lige under overfladen.
• Espressoen er for svag. Skummet kan ikke redde en tynd espresso. Smager kaffen ikke af noget, drukner den i mælken.

• Brug en kande af rustfrit stål. Den giver dig føling med temperaturen, fordi den bliver varm, når mælken er klar.
• Sæt kanden i køleskabet i en halv time før. En kold kande giver længere tid.
• Brug frisk mælk og skyl kanden mellem hver omgang.
• Hæld mælken i espressoen på en gang, og hold skummet tilbage med skeen, hvis du vil have tykt skum øverst.
• Prøv lidt: nogle foretrækker latte med meget lidt skum, andre med et tykt lag. Det er smag, ikke facit. Vores bud på maskiner, der kan skumme mælk, finder du i vores udvalg af kaffemaskiner.

Har du ikke en dampdyse, kan du læse om mælkeskummere, både elektriske kander og håndholdte piskeris.

Læs også om mælkekande til skumning og om havremælk og plantedrikke i kaffe.

Læs også: flat white, cortado og macchiato.